四、简述题
1、罐藏容器可分为哪几类?
2、几种罐藏容器的基本清洗方法。
3、什么叫罐头排气，其目的是什么?
4、装罐时要达到各项指标要求，在具体操作上应注意的问题。
5、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同?
6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些?
参考答案：四、简述题 1、罐藏容器可分为哪几类? 用于罐头生产的容器主要有金属罐(镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐)、玻璃罐、塑料罐及软罐容器(复合塑料薄膜袋)等。 2、几种罐藏容器的基本清洗方法。 在装罐前必须对容器进行清洗和消毒。有人工清洗和机械清洗两种方法。一般在小型企业多采用人工清洗消毒。金属罐先在热水中逐个刷洗，然后再将空罐置于沸水中或蒸汽中消毒0.5～1min，取出后倒置沥水后使用。玻璃瓶先用热水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐个刷洗空瓶的内外壁，再用清水冲净，最后用蒸汽或热水(95～100℃)消毒，沥水后即可使用。大型企业多用机械清洗，在洗罐机中进行。洗罐机有链带式洗罐机、滑动式洗罐机、旋转式洗灌机、喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等。瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒 3、什么叫罐头排气，其目的是什么? 排气的主要作用为：防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏;防止需氧菌和霉菌的生长繁殖;有利于食品色、香、味的保存;减少维生素和其他营养素的破坏;防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀;有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。 4、装罐时要达到各项指标要求，在具体操作上应注意的问题。 食品原料经处理加工后要及时装罐。为保证成品罐头的质量，使每一罐中食品的大小、色泽、形态等基本一致，装罐时必须严格操作，满足以下要求：净含量和固形物含量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内;同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致;顶隙一般为6～8毫米;经处理加工合格的半成品要及时装罐，不能积压;严格防止夹杂物混入罐内。 5、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同? 在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类, pH<4.6的为酸性食品，pH≥4.6为低酸性食品。低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃;酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃;酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些? 静止高压杀菌分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。对高压蒸汽杀菌来说,蒸汽供应量应足以使杀菌釜在一定的时间内加热到杀菌温度，并使釜内热分布均匀;空气的排放量应该保证在杀菌釜加热到杀菌温度时能将釜内的空气全部排放干净;在杀菌釜内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。
