五、论述题
1、引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?
2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响?
3、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响?
4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些?
参考答案：五、论述题 1、引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制? 罐头变质的原因有化学因素，如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀;物理因素，如贮存温度过高，排气不良;更主要的变质原因是罐内污染了微生物，这些微生物的污染来源是杀菌后罐内残留有微生物及杀菌后发生漏罐而污染的微生物。 2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响? 影响排气效果的因素也就是影响罐头的真空度，主要有： ①排气温度和时间：对加热排气而言，排气温度越高，时间越长，最后罐头的真空度也越高;②食品的密封温度：罐头的真空度随密封温度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高;③罐内顶隙的大小：在每个确定的温度下，存在着一个临界顶隙，在小于临界顶隙时，真空度随着顶隙的增加而增加;大于临界顶隙时，真空度则随着顶隙的增加而减少。当罐头顶隙为临界顶隙时，可获得最高的真空度;④食品原料的种类和新鲜度：各种原料都含有一定的空气，原料种类不同，含气量也不同;(5)食品的酸度：食品的酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气，使罐内压力增加，真空度下降。(6)外界气温的变化：当外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。因而外界气温越高，罐头真空度越低;(7)外界气压的变化：大气压降低，真空度也降低。 3、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响? ①影响微生物耐热性的因素 ②影响罐头传热的因素：传热速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响;微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。(见教材65-72页) 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些? 罐藏食品杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌。在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热性很强，其芽胞要有100℃，6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。腐败菌是能引起食品腐败变质的各种微生物的总称，种类也很多。各种腐败菌都有其不同的生活习性，导致不同食品的各种类型的腐败变质。pH值高于4.6的低及中酸性食品的对象菌为嗜热脂肪芽胞杆菌;pH低于4.6的酸性及高酸性食品对象菌为凝结芽胞杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌。
