一、名词解释
商业无菌、低酸性罐头食品、酸性罐头食品、顶隙、真空度、罐头食品
罐头初温、排气、真空膨胀、真空膨胀系数、真空吸收
参考答案： 一、名词解释 顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。 商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 密封：是指食品容器经密闭后能阻止微生物、气体进入的状态。 胖听：胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。 泄漏：指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。 低酸性罐头食品：指除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化罐头食品。 酸性罐头食品：一般指杀菌后平衡pH等于或小于4.6的罐头食品。pH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的无花果罐头都算作酸性罐头食品。 排气：食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫排气。 真空膨胀：食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。 真空膨胀系数：真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比 真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象， 真空度是大气压力与罐内实际压力之差。 罐内食品的初温：指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。
