五、论述题
1、说明引起食品腐败变质的原因。
2、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些?
3、冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题?
4、缓慢冻结与快速冻结的特点。
参考答案：五、论述题 1、说明引起食品腐败变质的原因。 食品腐败变质是由其本身、环境和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中以微生物作用为主。食品的分解变质是一种自然现象，是不可避免的。控制微生物的生长是防止食品变质的首要问题。主要原因为：由微生物引起变质;由酶引起变质;由自身生命活动引起变质;由氧化反应引起变质;由食品本身成分间相互化学反应的变质;由光引起的变质;由食品成分的逸散引起变质;由食品成分的物理化学变化而变质;由外部成分的渗入引起变质。 2、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些? 各种食品的其他变化均不同程度使食品品质下降，主要表现在： ①食品水分的蒸发和干耗的形成：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品(如肉、禽、蛋、水果、蔬菜)时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗。此过程与食品和冷却介质空气的温差、空气介质的湿度、空气的流速有关。 ②脂肪氧化：脂肪经过一系列复杂的氧化反应，产生特有的氧化风味，或者说是酸败味。添加某些抗氧剂或者氧化反应抑制剂;改变贮存气体的组成(除氧)或真空包装可抑制其氧化。 ③酶促褐变：组织中含有的多酚氧化酶在氧的存在下与酚类底物反应产生黄褐色物质。酶促褐变的速度和程度取决于酶的含量、产品的类型、pH、氧气的含量、包装的条件以及是否存在抑制剂。真空包装或者气调包装、或者是添加某些抑制剂，如亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等都可以明显地降低褐变的影响。 ④糖酵解作用：植物被采收或动物被屠宰后，糖原分解仍在进行，从而引起组织结构的破坏和软化。糖酵解的速度随冷藏温度的降低而降低。 ⑤蛋白质水解 食品中的蛋白酶能够引起许多食品的风味和质构的变化。蛋白酶能够对蛋白质产生作用，使蛋白质分解形成肽类或短链氨基酸系列。 ⑥冷害 生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，当贮温低于其临界值时，会表现出一系列的生理病害现象(冷害)。引起低温冷害病的温度因果蔬的种类、品种、栽培和成熟度而异。 3、冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题? 对冻结食品的包装有一些特殊的要求：①要求冻结食品的包装材料具有很强的阻止水汽渗透的能力。②结实而有弹性。③外包装材料应具有阻光和阻气的性能。④外包装应采用防水性能好的材料以防漏水。许多材料如罐子、箔、蜡纸、涂朝纸板和塑料薄膜等都是理想的冻结食品包装材料。玻璃一般不能用于冻结食品的包装，因为它会由于食品的膨胀以及热冲击而发生破裂。 4、冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。 冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，因而，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。这样，就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。
