11、机械制冷的制冷循环原理，对制冷剂的要求。
12、食品速冻的优点。
13、采用液氮冻结的主要优点。
14、冻结食品解冻时造成汁液流失的原因是什么?
15、食品冻结过程及其特点。
参考答案：11、机械制冷的制冷循环原理，对制冷剂的要求。 整个制冷系统是一个密闭的循环回路，其中充满制冷剂。压缩机工作时，向一侧加压而形成高压区，另一侧因有抽吸作用而成为低压区。节流阀为高压区和低压区的另一个交界点。从蒸发器进入压缩机的制冷剂为气态，经加压后压力增加到高压，同时温度由低温上升到高温，此时制冷剂仍为气态。这种高温高压的气体，在冷凝器中与冷却介质进行热交换，温度下降到低温而液化，压力仍保持为开始的压力以后，液态的制冷剂通过节流阀，因受节流阀的节流作用和压缩机的抽吸作用，压力下降，便在蒸发器中汽化吸热，温度下降，并与蒸发器周围介质进行热交换而使后者冷却，最后两者温度平衡，完成一个循环。 制冷剂是在常温、常压下为气态，而又易于液化的物质，利用它从液态汽化吸热而起制冷作用。一般要求具备下列一些特点：，无刺激性;不易燃烧，爆炸;对金属无腐蚀作用;漏气容易察觉;价廉，来源广等。 12、食品速冻的优点。 ①避免在细胞之间生成过大的冰晶体; ②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少; ③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度; ④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及其生化反应; ⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。 13、采用液氮冻结的主要优点。 ①液氮在-196℃时缓慢沸腾，能提供很大的热传递驱动力。 ②与其它浸没液体一样，液氮与形状不规则的食品各部分紧密接触的阻力，减少了热递。 ③液氮蒸发温度极低，不需要采用其它初级制冻剂冷却作为介质的液氮。 ④液氮无毒且对食品组分呈惰性，此外，液氮取代了食品中和食品周围的空气，因而在冻结过程中和包装储藏时抑制了氧化反应。 ⑤液氮的快速冻结作用使得冻结食品能获得在采用其它非极低温液体冻结方式时所不可能达到的高质量。 14、冻结食品解冻时造成汁液流失的原因是什么? ①细胞和纤维受到冰晶体损害后，显著地降低了它们原来的水分保持力;②细胞组成成分中某些重要性质，基本上就是蛋白质的假胀力受到了损害;③冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质④冻结过程中未能渗入组织内的水分极易从食品中析出，它常含有有机物质和矿物质。因此，缓慢冻结的食品经长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分析出，造成汁液流失。 15、食品冻结是将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程。食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在。只有在食品温度下降到-55℃～-65℃之间时，食品中的水分才会全部冻结。表示食品冻结期间食品的温度与时间关系，用冻结曲线表示，大量形成冰晶的温度范围，称为最大冰晶生成带，一般为-1~-5℃。冻藏食品一般采用-18℃的温度，在此温度下，食品中约有10%的水分尚未冻结。
