6、制冷系统部件包括哪些?机械制冷的工作原理，对制冷剂的要求。
7、机械制冷的工作原理，制冷剂的要求。
8、对冷库建筑的设计和施工要求及采取的措施。
9、冻结速度对食品品质的影响。
10、微波解冻的特点。
参考答案： 6、制冷系统部件包括哪些?机械制冷的工作原理。 制冷系统是冷藏库最重要的部分。用于冷藏库制冷降温的部件包括蒸发器、压缩机、冷凝器和必要的调节阀门、风扇、导管和仪表等，所有部件构成一个完整的密封系统进行制冷。机械制冷的工作原理是借助于制(致)冷剂(亦称冷媒或制冷工质)在循环不已的气态–液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内温度降低，并不断移去库内热源所产生的热而维持稳定的库温。 7、应满足： ①保冷，不得跑冷和漏冷; ②严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用; ③严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象; 为了实现上述要求，通常采取如下措施： ①保冷。冷库的墙壁，地板和库顶都敷设一定厚度的保温隔热层; ②防止空气的热、湿交换和建筑材料的冻融循环.采用隔汽防潮材料，设置空气幕、穿堂和走道，避免“冷桥”等; ③防冻。地坪架空，通风加热，油管加热，通电加热(耗电量大，要严防短路)，以及把多层冷库的地下室用作高温库房成生活用房等。 8、食品快速冻结的优点。 ①避免在细胞之间生成过大的冰晶体; ②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少; ③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩 短，浓缩的危害性下降到最低程度; ④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及 其生化反应; ⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。 9、冻结速度对食品品质的影响 冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。 冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。 10、食品微波解冻的特点。 微波解冻是靠电磁波把微波能量传递到冻结食品内部，这种解冻具有以下特点：①热量传递快。②解冻失水率低。③加热易于瞬时控制。④选择性吸收。⑤加热效率高。
