四、简述题
1、低温下食品能较长时间保藏的原因是什么?
2、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
3、叙述酶活性与温度变化的关系。
4、空气冷却法的操作过程。
5、真空冷却法的基本概念。
参考答案： 四、简述题 1、低温下食品能较长时间保藏的原因是什么? 食品在低温下不易变质之原因主要有：①在低温下可抑制微生物之生长和繁殖。通常在10℃以下大多数微生物便难以繁殖，-10℃就几乎不再发育。虽然有个别或少数嗜冷性微生物还能活动;②在低温下食品内原有的酶的活性大大降低。大多数酶的适宜活动温度为30～40℃，一般来说，如将温度维持在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓了食品的变质和腐败;③在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多高水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。 2、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度下降，酶活动也逐渐降低，物质代谢中的各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢;温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害;冷却时介质中冰晶体的形成就会促使细胞内原生质或胶体脱水，胶体内溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性。微生物细胞失去了水分就失去了活动要素，于是它的代谢机能就受到抑制。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。 3、叙述酶活性与温度变化的关系。 酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，具有催化功能。酶的活性和温度有密切的关系。大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，动物体内的酶需稍高的温度，植物体内的酶需稍低的温度。如温度超过适宜活动温度时，酶的活性就开始遭到破坏，当温度达到80℃～90℃时，几乎所有酶的活性都会遭到破坏。 4、空气冷却法的操作过程。 利用低温冷空气流过食品表面使食品温度下降是一种最常用的冷却方法。空气可先用冰块或机械制冷降温，降温后的空气再和堆放在预冷室或隧道式预冷室内的食品接触促使其冷却。空气冷却法的工艺效果主要决定于空气的温度，相对湿度和流速等。 5、真空冷却法的基本概念。 真空冷却法是将食品堆放在密封的真空冷却槽内，迅速抽空。当冷却槽内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发。压力继续下降时，水分可以继续蒸发直至食品温度降到0℃时为止。当冷却槽内压力降到613.3Pa时，水的沸点也将为0℃，此时，蔬菜中所含的水将迅速汽化。水变成蒸汽时要吸收2491kJ/kg的汽化热，由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度迅速下降。
