三、单项选择题
1、一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以( )减少。
①指数
②对数
③常数
④小数
2、在一定温度下，D值越大，表示微生物菌群的耐热性越( )
①低
② 相当
③高
④无法确定
3、指数递减时间表示的是微生物数量减少( )所需的时间。
①60%
②70%
③80%
④90%
4、在食品原料组成中影响D值最重要的因素是( )
①pH值
②水分活性
③蛋白质含量
④脂肪含量
5、低酸罐头食品热加工的最低要求是( )
①12D
②10D
③14D
④16D
6、下列微生物类群中最耐热的是( )
①肉毒杆菌
②酵母和霉菌
③乳酸杆菌
④凝结芽孢杆菌
7、微生物的耐热曲线表示的是( )的相互关系
①时间与微生物存活量
②温度与D值
③温度与F值
④温度与Z值
四、简述题
1、简述热加工用于食品保藏的原理
2、阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。
3、食品热加工条件的确定依据
参考答案： 三、单项选择题 1、② 2、③ 3、④ 4、① 5、① 6、① 7、②
四、简述题 1、 简述热加工用于食品保藏的原理 热加工用于食品保藏的原理：①提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度;②在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。 2、阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。 加工时间和温度之间的关系是食品热加工保藏的基础，是很重要的。由于大多数质量属性比大部分微生物对高温有更大的耐热性，应当尽可能地采用高温短时热加工。在保持相同水平的微生物菌数减少时，通过提高温度和减少时间可以提高质量保留率。高温和短时加工，同时还能够最大可能地保留产品质量，获得理想的产品货架期或安全性。 3、食品热加工条件的确定依据。 微生物菌群和食品质量属性的热致死时间与温度的关系图。对于在微生物耐热曲线(F)左边和下方的任何时间-温度关系，都表示加工处理不足以获得理想货架期或产品安全性，对于在微生物菌群耐热曲线右边和上方的任何时间-温度关系可认为是过度加工。在微生物菌群的耐热曲线上的时间/温度关系是必要的热加工。
