一、名词解释
D值、Z值、F值 耐热曲线
参考答案：
一、名词解释 D值(对数减菌时间) 用于定量测定高温对微生物数量的影响，表示微生物数量减少一个对数循环所需的时间。 耐热曲线：以D值为纵坐标上，温度为横坐标做出的曲线称为某种已知微生物菌群的耐热曲线。 Z值：引起指数递减时间产生一个对数循环减少所需要增加的温度被定义为耐热性常数(Z值) F值(热致死时间)：热致死时间定义为在一定温度下微生物数量获得指定减少所需的时间。
二、多项选择题
1、微生物数量是指在食品中存在的( )
①营养细胞数
②细菌芽孢数
③致病菌数量
④对象菌数量
2、根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为( )
①低酸类食品(pH>4.5)
②酸性类食品(pH4.0～4.5)
③高酸食品(pH<4.0)
④碱性食品
3、微生物的耐热性可用下列哪些值表示( )
①D值
②F值
③Z值
④E值
4、下列食品中属于低酸性食品的是( )
①水果
②蔬菜
③肉类
④蛋类
参考答案： 二、多项选择题 1、①② 2、①②③ 3、①②③ 4、②③④
