高等教育自学考试是对社会自学者进行的以学历考试为主的高等教育国家考试，是个人自学、社会助学和国家考试相结合的高等教育形式，也是我国高等教育体系的组成部分。
高等教育自学考试营养、食品与健康专业是适应我国经济建设、社会发展的需要，为满足社会对食品、营养等相关领域对专门人才的需求，培养较高水平的从事食品营养、营养指导和管理应用型专门人才而设置的，其目的是以更加开放、灵活的教育形式培养相关行业的应用型专门人才。
二、学历层次和规格要求
高等教育自学考试营养、食品与健康专业分专科和独立本科段。
专科：本计划规定课程不少于15门，总学分不少于70学分。凡按规定取得本专业规定课程合格成绩，累计达70学分，并通过相应课程的实践环节考试（或考核），思想品德经鉴定符合要求者，发给营养、食品与健康专业专科毕业证书。
独立本科段：本计划规定课程不少于11门，总学分不少于70学分。
凡按规定取得专业规定的课程合格成绩，累计达70学分，并通过相应课程的实践环节考试（或考核），毕业论文成绩合格，思想品德经鉴定符合要求者，发给营养、食品与健康专业本科毕业证书。符合学位授予条件者，按规定授予学士学位。
三、培养目标和基本要求
高等教育自学考试营养、食品与健康专业，要求考生以马克思主义、毛泽东思想和邓小平理论为指导，较系统地掌握营养、食品与健康专业的理论知识、技能，成为营养、食品与健康领域的应用型专门人才。
营养、食品与健康专业（专科）的基本要求：掌握本专业所必需的人体医学、生物化学与微生物学等基础理论知识；掌握营养学、食物营养学、营养与健康、食品卫生的专业基础知识；具有人体营养保健、常见疾病的膳食防治、营养食谱制定与膳食营养计算与评价、社区营养改善项目实施的基本技能以及食品卫生管理的初步能力。
营养、食品与健康专业（独立本科）的基本要求：系统掌握本专业所必需的食品化学与分析、卫生统计和流行病学等基础理论知识；掌握营养学、营养与健康、疾病的膳食营养治疗等专业基础知识；具有人体营养保健、食品生产与开发、各种疾病的膳食防治与指导、营养食谱制定与膳食营养计算与评价、社区营养调查与改善项目的设计与实施的技能，具有独立解决有关疾病与营养、食品与营养、营养与健康等工作实际问题的能力
四、课程设置与学分
高等教育自学考试营养、食品与健康专业
（专科）课程设置与学分
专业代码：A081310（专科）课程设置与学分
说明：医学、药学、护理学或其他医学相关专业的中专或专科毕业生报考本专业可免考医学基础总论、基础化学、生物化学(四)等3门课程，但须选考其他课程满足本专业规定的课程门数和学分。
高等教育自学考试营养、食品与健康专业
（独立本科段）课程设置与学分
专业代码：B081311
说明：非理工类专科毕业生报考本专业需加考基础营养学(4学分)、食品加工与保藏(专)(4学分)2门课。
五、课程说明
公共课程说明（略）
专科
1、医学基础总论
该课程介绍以人体解剖学和生理学为主的基础医学知识，人体解剖学是研究人体形态与结构的科学，内容包括人体各系统和器官的形态结构和位置以及血液供应、神经支配等；生理学是研究人体生命活动规律的科学，阐述人体各种生命活动的现象、规律、发生机制及其在整体活动中的意义。学生需要掌握人体的基本构成、细胞的基本功能，掌握运动系统、血液与免疫系统、循环系统、呼吸系统、消化系统、泌尿系统、神经系统、内分泌系统、感觉器官、生殖与遗传的基本形态和解剖结构以及各系统的生理功能及其调节机制。
2、临床医学总论
包括医学诊断学，内、外、妇、儿、传染、皮肤、神经精神、口腔、耳鼻喉、眼科等多门学科。该课程以普及医学知识为目的，讲授医学基本概念、基本理论和基本治疗方法，使学生了解常见疾病的发病原因、临床表现、症状与体征，了解各科疾病的发病机理和诊治过程；熟悉内科、传染科、皮肤科等常见疾病的发病机理和诊断步骤，掌握内、外、妇、儿、传染等各科常见病的定义和基本概念。通过临床医学总论课程的学习使学生具有一定的临床医学的基本概念。
3、基础化学
是集普通化学与有机化学为一体的专科层次的基础课。介绍溶液的浓度和渗透压及溶胶的性质；酸碱平衡和缓冲溶液；原子和分子的基本结构；氧化还原反应；烃、醇、酚、醚、羧酸及羧酸衍生物、胺和杂环等的基本结构及有关的性质；立体化学基础知识；生物分子（糖、类脂、氨基酸、蛋白质和核酸）的基本结构及与专业有关的性质；书的卷末附一学分的基础实验。
4、生物化学（四）
主要介绍生物体，特别是人体内的物质组成、化学变化（代谢）及其调节，以及它们与机能的关系，从分子水平阐明生命现象的化学本质。内容分为四大部分，即重要物质的化学、物质代谢、遗传信息传递、个别系统或器官的化学。通过本课程的学习，学生将能够：描述生物体（主要是人体）内的主要物质的组成、生物学功能，物质代谢途径及其调控的规律；解释生物体（主要是人体）内物质组成、物质代谢调控与生命现象的关系，包括生物大分子结构与机能的关系；学会初步运用生物化学知识论述或解释与人类健康、疾病相关的医学实践。
5、微生物与食品微生物学
系统讲授微生物的形态结构、分类、生理生化、生长、遗传变异、生态及传染与免疫等方面的知识。在此基础上，重点介绍有害微生物对食品的污染及引起食品腐败变质的常见菌群，微生物性食物中毒。初步学会引起食品腐败变质的微生物的检测方法与控制措施，以保证食品产品的营养、卫生与安全；另一方面还要了解有益微生物在丰富人们生活、增加食品及改善食品风味方面起的有益作用。通过实验使考生掌握微生物的分离、纯化、培养、检测等基本操作和实验方法，达到加深和巩固基础知识的目的。
6、基础营养学
主要讲授营养的种类，各种营养素的食物来源、人体消化吸收与代谢，人体对营养素的需要以及营养素对人类生命发生发展的作用。通过本课程的学习，使学生掌握营养素种类，理化性质、生理功能、食物来源、人体对营养素的需要及膳食推荐摄入量等基本知识和应用；熟悉营养素在体内的代谢与人体生命活动的关系；了解营养科学发展方向，为学习本专业其它课程以及利用营养科学知识预防疾病、服务人类健康，生产开发食品打下坚实的基础。
7、食品加工与保藏(专)
本课程融合食品化学、食品微生物、食品工程概念，说明食品加工和保藏后的利用，了解影响食品从原料到生产的关键技术及其对食品品质的影响，从加工角度了解影响食品品质与安全因素。要求考生了解食品原料的一般特性，了解食品加工和保藏的基本原理，掌握加工和保藏对食品品质和安全的影响。主要内容为：食品原料的化学组成；食品的加工特性；食品劣变的因素；食品加工和保藏的基本原理和方法。
8、人体营养
了解不同人群（孕妇、乳母、儿童、青少年、老年人）的生理特点，熟悉不同人群营养需要的特点，掌握不同人群合理营养的原则、要点与措施。了解世界膳食模式的不同类型，熟悉我国膳食模式的特点与优越性以及目前变化趋势，掌握我国居民合理膳食的原则、居民膳食指南和合理配膳的方法。熟悉营养调查的目的与内容，掌握营养调查的方式方法以及结果评价。熟悉营养监测的目的与内容，掌握社区营养监测的内容、方法和评价。了解我国营养政策，熟悉我国关于强化食品、新资源食品、保健食品的法规，掌握食品营养强化剂使用卫生标准。
9、食品卫生学
了解食品中常见的微生物性污染，熟悉常用的反映细菌的指标及食品卫生学意义；掌握造成食品腐败变质的原因和预防措施。了解常用农药、有毒金属、包装材料等对食品的污染，掌握食品中N－亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺的污染预防；了解食品添加剂的概念和常见的添加剂。
掌握畜禽肉类、水产类、乳类等食品的卫生及管理，熟悉粮食、蔬菜、水果的主要卫生问题，了解食用油脂、罐头食品、酒类等加工食品的卫生和管理。
了解食源性疾病和食物中毒的概念，掌握常见的细菌性和亚硝酸盐食物中毒，了解其他常见的化学性食物中毒，熟悉常见有毒动植物中毒的报告制度和调查处理。
10、疾病的营养与防治
掌握疾病与营养的基本理论知识：（1）掌握住院病人营养评定常用生理生化指标正常值和临床意义、评定程序；（2）掌握病人膳食调查的基本方法；（3）了解常见疾病与营养代谢的关系；（4）须掌握的几种疾病的营养治疗原则和治疗饮食的食谱制订；（5）了解肠内营养的基本知识，熟悉匀浆膳的制作方法；（6）掌握常用试验餐的制作方法。掌握高血压、糖尿病、肥胖、肾炎、肝炎、胃十二指肠溃疡的宣教指导重点。了解医院营养科（室）的基本任务、基本规章制度和基本人员的岗位责任。
11、中医营养学基础
中医营养学是在中医药理论指导下，应用食物来保健强身、防治疾病、促进机体康复的一门学科。通过本课程的学习，使学生掌握中医营养的概念、基础理论、食物的性能和作用；熟悉常用食物的功效；了解本学科的发展概况、中药（或称为药食同源）原料的作用，为今后从事营养工作打下良好基础。
12、食品卫生法规与监督
掌握食品卫生法律体系的构成；食品卫生法基本内容；食品卫生标准的概念、性质及意义；食品卫生监督管理的概念；食品卫生监督管理的内容；食品企业的卫生管理（CMP、HACCP）；餐饮业食品卫生管理；食物中毒的调查与处理；食品污染及其预防。熟悉食品卫生相关的法律关系；食品卫生标准的分类；保健食品、食品添加剂、营养强化剂、食品包装材料、婴幼儿食品的卫生管理；食源性疾病的概念、种类及预防控制措施；畜禽肉类、奶及奶制品、饮料（包括冷食）、糕点、水产品的卫生管理。了解危险性评价及卫生标准的制定；食品安全性评价；食品污染物检测与食源性疾病的预防、预警与应急预案。
13、烹饪营养与膳食管理基础
掌握营养计算及配餐、食物中毒处理，营养膳食管理知识与技能；熟悉烹饪食品卫生与安全知识及餐饮卫生质量监督管理流程；了解营养素在烹饪中的变化及烹饪原料的营养价值。能掌握并应用烹饪营养与食品卫生学知识，指导膳食实践制作出既符合营养配餐原则，又具色、香、味、营养的饮食产品，培养既懂营养又会烹饪的应用型人才。
独立本科段
1、食品化学与分析
食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。要求考生掌握食物中营养成分和食品色香味成分的结构、性质、在食品加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。实验部分要求学生掌握食物中主要营养素的检测方法及食品卫生检验中的主要方法。
2．实用卫生统计学
统计资料的类型和误的种类；计量资料描述指标及其应用条件；医学参考值范围的估计；常用的相对；抽样误差的概念；总体均数可信区间的计算；正态近似法计算总体率的可信区间。假设检验的基本原理、基本步骤、注意事项，t检验和μ检验的计算和应用条件。X2检验的基本思想，四格表资料的x2检验及配对资料差别的x2检验。秩和检验方法。直线相关与回归的有关概念，相关系数计算及假设检验，回归系数的计算。
3．流行病学
本课程内容主要涉及流行病学的方法学总论、慢性病流行病学、传染病流行病学等章节。其中，流行病方法学作为该书的重点掌握内容，其余分论部分有关流行病学特征的内容为需要熟悉掌握的内容，其它部分属于了解的内容。在需要重点掌握的相关章节后面特意编写了实习内容，以强化记忆，提高学习效果。
4、健康行为与健康促进
介绍如何通过健康信息的传播和行为干预，帮助个人和群体掌握卫生保健知识，树立健康观念，自觉采纳有利于健康的行为，消除不良的生活方式和行为对健康的影响，对于解决当今生活方式时代的健康问题是非常重要的一门学科，内容包括健康与健康层次观、健康行为的决定因素与行为采纳过程、不同人群的健康教育特点，健康状态测量及其指标、健康教育计划设计实施与评价、健康教育传播等。
5．营养学（一）
本课程深入讲授人体需要的各种营养素及食物成分的理化性质、体内代谢、食物来源，人体对各种营养素的需要量及营养状况的评价，营养素及其缺乏对健康的影响等理论知识和应用实践。使考生全面掌握营养科学的理论知识及营养评价的相关技能，熟悉营养及营养素与人体健康的关系以及营养素和食物成分影响健康的相关机制。
6．临床营养学
1.掌握疾病营养治疗学的基本理论知识：（1）掌握住院病人的营养评定常用生理生化指标正常值和临床意义、评定程序、营养评定参数综合分析的基本方法；（2）掌握病人膳食调查和评定方法；（3）了解常见疾病与营养代谢有关的主要病理变化；（4）熟悉常见疾病与营养代谢的关系；（5）掌握常见疾病的营养治疗原则和饮食治疗方案的制订；(6)熟悉营养会诊的程序、会诊单的填写方法；（7）熟悉肠内营养的基本知识，掌握匀浆膳配方的设计和要素饮食的配置的方法；（8）熟悉肠内营养的基本理论知识，了解肠外营养的基础知识；（9）熟悉常用试验餐的制作方法（隐血试验、胆囊造影膳食、葡萄糖耐量试验）。
2.了解内生肌酐清除试验膳食、干膳食、限钠试验、钠负荷试验、醛固酮拮抗剂试验饮食（安体舒通试验）、甲状旁腺功能检查饮食；熟悉常见慢性疾病的宣教指导重点和住院病人的出院饮食营养医瞩。
3．熟悉医院营养科（室）的基本任务、基本规章制度和基本人员的岗位责任制。
7．中医营养学
中医营养学是在中医药理论指导下，应用食物来保健强身、防治疾病、促进机体康复的一门学科。
通过本课程的学习，使考生掌握中医营养学的应用原则、食物配伍理论、饮食禁忌；熟悉在预防疾病、养生保健、临床治疗方面的具体应用；了解传统食品的分类和制作工艺。
8．食品毒理学
研究食品中的外源化学物对机体的毒性作用及其机理。本课程主要介绍食品毒理学的基本概念和研究方法，主要内容包括：化学物质毒性的基本概念，食品中外源化学物引起毒作用的效应谱及其条件，食品毒理学的基本试验和食品安全性毒理学评价。实验内容包括经口急性毒性试验、微核试验、Ames试验等。
9．新型食品概论
新型食品或新食品，是指出于促进健康和保护健康之目的而生产的一类食品（保健食品、绿色食品、有机食品、辐照食品等）以及采用新的食品加工技术而生产的一类食品（转基因食品、超高压技术生产的食品、微胶囊化技术生产的食品、超高温或超低温技术生产的食品，纳米技术生产的食品等）。通过学习，使考生掌握新型食品的概念、分类及新型食品可能存在的食品卫生学问题及预防措施；熟悉新型食品安全性评价程序和检验方法；了解新型食品生产工艺流程及可能存在的食品卫生问题。
10．食品加工与保藏（本）
本课程在介绍食品加工和保藏基本原理和方法的基础上，着重阐述热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水等保藏加工及加工因素对食品品质的影响。以掌握食品加工和保藏的主要操作技术要求为目的。主要内容为：食品加工和保藏的主要技术；食品添加剂；食品包装；现代食品加工新技术。
要求掌握食品加工和保藏主要技术及其对食品品质的影响，了解不同的食品生产，理解产品与加工之间的关系。
11．社区营养学
社区营养学是从社会角度出发来研究营养问题的理论、实践及方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。
内容包括中国居民膳食营养素参考摄入量的概念、确定方法，居民营养状况调查、评价的方法及我国居民的膳食指南。考生要熟悉社会营养监测的意义、工作特点及监测指标，食品强化的概念、目的与要求，开展全民营养教育的意义和手段。此外，还要使考生了解我国居民的膳食结构及促进营养发展的政策措施，其中包括2010年我国食物与营养发展纲要。
12．烹饪营养学（一）
内容包括平衡膳食原则，中国居民膳食指南；营养配餐与食谱制定的原则、方法和步骤；膳食营养计算及管理。各类烹饪原料的营养价值评定，合理烹饪的原则，烹饪风味与营养价值的关系，烹饪营养工作者的工作方法及营养政策与法规；烹饪加工对原料营养价值的影响及规律。
